〈古代ギリシャ時代から続く食肉文化〉
約3,000年前、冬を越すためや兵隊用のタンパク源として始まった食肉加工文化は、ヨーロッパ全土に普及していきました。フランスではシャルキュトリーと呼ばれ、パテ文化を中心に、ドイツではメツゲライと呼ばれハムやソーセージ文化が、イタリアではサルメリアと呼ばれサラミ文化が気候風土に合わせて発展していきました。
潮目が大きく変わったのは15世紀のフランスです。「シャルキティエ」と呼ばれる専門職が認められ、パティシェやショコラティエと並ぶ職人として認められるようになったことで保存食という立ち位置から食文化に昇華していきました。同様にアジア、特に中国でも加工肉の古い歴史が存在する。漢の時代の書物によれば、春秋・戦国時代には発酵させた加工肉製品が存在し、火腿や臘肉、香腸、血腸と呼ばれ、それぞれハムやベーコン、ソーセージのようなものである。特徴として、乾燥が進み硬い状態のものが多い。
〈余すことなく、ありとあらゆる方法で〉
シャルキュトリーは豚一頭を丸々余す所なく使う料理法です。豚肉の正肉(モモ肉やバラ肉)を非加熱で調理した生ハムタイプ、加熱させた加熱ハムタイプ。ひき肉を非加熱で非熟成させた生ソーセージタイプ、非加熱で熟成させたサラミタイプ。ひき肉を加熱させ、非乳化で調理したパテタイプ、乳化させたモルタデッラタイプ。副産物である、内臓や頭、血液、皮などを加熱させたブーダンノワールやアンドゥイエットなどが多種多様に存在する。更にここに発酵や燻製などの工程や土地固有の香草や香辛料が加わり地域性のある製品となる。本来、保存食として進化してきたシャルキュトリーも近年の冷凍・冷蔵技術や加工技術、運送スピードの向上によってより美味しいものへと変化してきている。
〈3大テロワール〉
フランスでは、チーズ・ワイン・シャルキュトリーが揃ったらパーティを始めようと言われるほど人々の生活に溶け込み大切にされてきました。
そんな、休日を日本版テロワールセットで味わってみるのはいかがでしょうか。
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